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28/08/2009
A TAVOLA I TIPICI SAPORTI LUCANI
La cantina di Rosapepe della famiglia Vaccaro: ospitalità e bontà
 
Il Palazzo Corbo, antica dimora di una delle più prestigiose famiglie nobiliari del regno delle Due Sicilie, volge il suo sguardo verso i monti Alburni.Nei suoi piani inferiori, negli antichi depositi alimentari, ora vi è la “Cantina di Rosapepe”. Aperta nel 1998 da Nino Vaccaro, un barbiere innamorato della cucina per la passione del gusto e della gastronomia “divenne cuoco”. “Rosapepe” è gestita dalla famiglia Vaccaro, entrando nel locale si respira l’atmosfera accogliente delle “cantine” dei tempi passati. Veri luoghi di aggregazione, di socializzazione, di discussioni e chiacchiere tra una portata e un buon vino. La famiglia Vaccaro ha saputo ricostruirne le atmosfere con eleganza e maestria. Anche con un percorso gastronomico storico, riproponendo “ricette” ormai dimenticate dalla cucina commerciale e sempre meno in quella familiare.Senza stravolgere i sapori, con ingredienti tipici lucani si ha la possibilità di assaporare friggitelli con pomodorino e baccala' fritto, il tipico rintciedd (interiore dell'agnello). zuppetta di legumi con sbriciolata di salsiccia. uova fritte con provolone. orecchiette con crema di baccala' al pesto. vermicelli con mollicata di alici al sale. fusilli con ragù di pezzente. agnello con cipollata. agnellone con patate al forno. baccalà con peperoni cruschi. il famoso CUTTURIEDD. Questo anno, in occasione delle giornate dell’artigianato, Nino proporrà come primo “stropazzetti “ con pancetta di tonno, alici sotto sale e pomodorini. Per secondo il Baccalà fritto in umido.Lo chef dà in esclusiva ai lettori della Nuova del Sud le ricette che proporrà alla Sagra Il PRIMO “gli strozzapreti” conditi con pancetta di tonno, alici sotto sale, pomodorini.(ricetta)ingredienti x 4 persone. 200 ml. olio extra vergine. pancetta di tonno oppure ventresca di tonno gr.200, alici sotto sale, gr.200.2 cipolle bianche, olive nere denocciolate, gr.100.pommodorini n.5. Preparazione: in una "sartascina"far soffriggere la cipolla tagliata sottile, quando sarà appassita aggiungere la pancetta di tonno (se e' fresca va bollita prima)oppure aggiungere la ventresca di tonno, schiacciando con una forchetta, la fate insaporire con la cipolla. Dopo 2 minuti a fuoco moderato aggiungere le acciughe già spinate e lavate togliendo il sale. Cottura per 3/5 minuti quindi aggiungere le olive nere. Per ultimare un bel bicchiere di brodo vegetale, in un'altra padella "sartascina" più piccola, fate rosolare in pochissimo olio 2 spicchi di aglio, quando saranno dorati aggiungere i pomodorini tagliati per metà a piacere aggiungere un po’ di piccante, niente sale. 2/3 minuti di cottura. Poi unire i pomodorini alla salsina di tonno ed alici ed e' pronta per condire la pasta che più aggrada. IL SECONDO: baccalà fritto in umido. ingredienti x 1 persona: 200gr.di baccalà dissalato.400gr.di filetto di pomodoro, cipolla q.b. olive q.e.d. q.b.olio, farina. Procedimento: asciugare in un panno il baccalà infarinarlo e friggerlo, appena dorato porlo su carta assorbente (da cucina).In una casseruola soffriggere la cipolla, successivamente aggiungere il filetto di pomodoro e le olive tagliate a. rondelle, condite di sale,la cottura non deve superare i 5 minuti. Ora prendete una sperlonga da forno, porre il baccalà e versate il sughetto sopra. Portare a cottura per circa 20 minuti a 150 gradi.N.B.con il sughetto potete condire.
 
Leonardo Pisani
fonte LA NUOVA DEL SUD
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