RICETTE
FINANZIERA - VARIAZIONE 2
per la categoria: CARNE
ingr. principale: VITELLO
 
 
 
 
N° Persone:
10
Ingredienti:
100 G .... Animelle Di Vitello (lacèt)
100 G .... Cervella Di Vitello
100 G .... Filone Di Vitello (midollo Spinale)
100 G .... Creste Di Gallo
2 .... Testicoli Di Vitello
100 G .... Polpa Di Vitello Tritata
100 G .... Filetto Di Vitello
100 G .... Rognone Di Vitello
100 G .... Fegato Di Vitello
100 G .... Fegatini Di Pollo
150 G .... Piselli Sbucciati
100 G .... Funghi Porcini Sott'olio
.... Burro
.... Olio D'oliva
.... Brodo
.... Farina Di Grano 00
1 Bicchiere .... Vino Barolo
1 Bicchierino .... Vino Marsala Secco
1 Cucchiaio .... Aceto Di Vino
.... Sale
Preparazione:
Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. In esso fate rosolare con un po' di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline. Appena rosolati, salate, aggiungete un po' di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa. Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po' di burro. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone. Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello. Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta. Cuocete infine i piselli con un po' d'olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott'olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro. Aggiustate di sale, se è il caso. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente. La finanziera appartiene alla cucina borghese del secolo scorso, quando a Torino erano appunto gli uomini dell'alta finanza a cibarsene. In essa non devono mancare le creste di gallo che un tempo erano abbondanti quando questi animali venivano ridotti a capponi, cioè privati degli attributi sessuali: succedeva ad agosto-settembre, affinché i capponi fossero pronti per Natale. Vino consigliato: Barolo di 4-5 anni.
Note:
Luogo: Piemonte. Luogo: Alba. Preparazione: 30 minuti. Cottura: 90 minuti.
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