RICETTE
SALSA DEMI-GLACE - VARIAZIONE 2
per la categoria: SALSE
ingr. principale: MANZO
 
 
 
 
N° Persone:
4
Ingredienti:
500 G .... Carne Di Manzo Mista Grassa E Magra
500 G .... Polpa Di Manzo Magra
1000 G .... Ossa Di Bue E Di Vitello A Pezzi
50 G .... Grasso Di Prosciutto Crudo
25 G .... Lardo
2 .... Carote
1 .... Cipolla
1 Costa .... Sedano Verde
1 Mazzetto .... Prezzemolo
1 Spicchio .... Aglio
1 Foglia .... Alloro
200 Cl .... Acqua
300 G .... Pomodori Maturi Pelati
1 Bicchiere .... Vino Bianco Secco
30 G .... Olio D'oliva
35 G .... Farina Bianca
10 G .... Funghi Secchi Ammorbiditi In Acqua Tiepida
2 Cucchiaini .... Sale Grosso
.... Pepe
Preparazione:
Le dosi sono per 50 cl di salsa. Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene. Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore. Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora. Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile. Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne. Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.
Note:
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