RICETTE
MACCARRUNI CON RAGÙ DI GHIRO E TORDI
per la categoria: PRIMI
ingr. principale: GHIRO
 
 
 
 
N° Persone:
4
Ingredienti:
500 G .... Farina
1 .... Ghiro Giovane
.... Aceto Di Vino Bianco
8 .... Tordi
1 Spicchio .... Aglio
1 .... Cipolla
1000 G .... Pomodori Pelati
1 Cucchiaio .... Concentrato Doppio Di Pomodoro
1 Cucchiaio .... Prezzemolo Tritato
1/2 Cucchiaio .... Basilico Spezzettato
1/2 Bicchiere .... Vino Rosso Asciutto
10 Cl .... Olio D'oliva Extra-vergine
1 .... Peperoncino Rosso Piccante
.... Sale
.... Formaggio Parmigiano Grattugiato
Preparazione:
L'uso della carne di ghiro, di cui erano ghiotti gli antichi abitanti di Pompei e di Ercolano, è assai diffuso in Calabria, così come quella del porcellino d'India, che viene anch'esso allevato per scopi gastronomici, come, per esempio, a s. Agata d'esaro. Il ghiro ricorda nell'aspetto lo scoiattolo, vive soprattutto nei boschi, è nottambulo e onnivoro voracissimo. Vive facilmente in prigionia e, se ben nutrito, diventa molto grasso. Figura nell'antica cucina francese ('ghiro farcito') e nella cucina campana ('ghiri alla pizzaiola' di san martino valle caudina). Con la farina preparate i 'maccarruni a ru fierru' secondo l'apposita ricetta e metteteli a seccare un poco. Spellate il ghiro eliminando la parte eccessiva di grasso aderente alla pelle, sventratelo e lasciatelo in acqua corrente per un giorno e una notte. Tagliatelo a pezzi, mettetelo per un'oretta in una miscela d'acqua e aceto (metà e metà) e risciacquatelo bene. Pulite delicatamente i tordi (molti buongustai preferiscono limitarsi a spiumarli, senza vuotarli delle interiora). In un capace tegame di coccio soffriggete con la sugna e l'olio la cipolla tritata e l'aglio a spicchi, mettete i pezzi di ghiro e i tordi, fateli rosolare e bagnate con il vino. Appena evaporato il vino, tirate via i tordi e metteteli da parte, unite i pomodori privi dei semi e la conserva disciolta in un po' d'acqua tiepida, il sale, il prezzemolo, il basilico e il peperoncino tagliuzzato finemente. Fate cuocere a recipiente coperto e a calore moderato. A metà cottura rimettete nella salsa i tordi e lasciate ancora cuocere per il tempo necessario. Col sugo condite i 'maccarruni' appena cotti (in acqua abbondante e salata) e scolati. Cospargete di formaggio. Nello stesso piatto potrete poi servire le carni.
Note:
Luogo: Calabria.
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