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Per Il Ripieno:
50 G .... Funghi
500 G .... Spinaci
.... Sale
1 .... Carota
1 .... Cipolla
1 Costa .... Sedano
1 Ciuffo .... Prezzemolo
20 G .... Lardo
400 G .... Polpa Di Maiale Tritata
.... Pepe
1 Bicchiere .... Vino Madera
3 Cucchiai .... Salsa Di Pomodoro
.... Acqua
100 G .... Prosciutto Crudo
50 G .... Pangrattato
100 G .... Formaggio Emmenthal
1 .... Uovo
.... Per La Pasta:
400 G .... Farina
.... Sale
4 .... Uova
.... Per Stendere La Sfoglia:
.... Farina
.... Per Il Resto:
50 G .... Formaggio Parmigiano
40 G .... Burro

Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida. Mondate gli spinaci, lavateli ripetutamente e fateli cuocere con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio e una manciata di sale; quindi scolateli, lasciateli intiepidire, strizzateli e tritateli finemente. Preparate un battuto di carota, cipolla, sedano, prezzemolo e lardo e fatelo appassire dolcemente in una casseruola di terracotta. Incorporate il maiale tritato, una presa di sale e un pizzico di pepe. Lasciate colorire gli ingredienti, quindi irrorateli con il Madera, che farete evaporare lentamente. Sciogliete la salsina in mezzo bicchiere di acqua tiepida e versatela nel recipiente. Coprite e fate cuocere per almeno 2 ore, girando spesso con un cucchiaio di legno e diluendo con acqua calda, in modo che a cottura ultimata il sugo si presenti ancora piuttosto fluido. Estraete con una schiumarola la carne e le verdure lasciando il liquido nel recipiente) e metteteli in una terrina. Lavate e strizzate i funghi, poi tritateli finemente insieme al prosciutto; incorporateli alla carne con gli spinaci, il pangrattato, l'Emmenthal grattugiato e l'uovo intero, rimestando accuratamente e lasciando poi riposare il composto. Intanto preparate la pasta e stendetela sulla spianatoia infarinata in una o più sfoglie sottili. Da queste ritagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato: lessateli, pochi alla volta, in acqua bollente salata (vi consigliamo di usare due pentole), estraendoli con la schiumarola a metà cottura e immergendoli subito in acqua fredda; allineateli quindi su uno o più canovacci puliti ad asciugare. Su ciascun quadrato sistemate una striscia di composto, in modo che copra completamente la parte centrale del quadrato, da un lato all'altro; ripiegate i lembi esterni della pasta verso il centro, sovrapponendoli. Sistemate ora i cannelloni in una pirofila imburrata: irrorateli con il sugo della carne, spolverizzateli di parmigiano grattugiato, cospargeteli di burro a fiocchetti, quindi passateli in forno caldo a 200 gradi, lasciandoli cuocere per 20 minuti. Serviteli subito.

Luogo: Francia. Luogo: Provenza.